Il dott. Gianluca D’Andrea lavora come tecnologo alimentare presso la Clematis s.r.l. ed è vicepresidente dell’Ordine dei tecnologi alimentari di Basilicata e Calabria.
Per un’azienda che opera nel settore agroalimentare è fondamentale poter contare su questa figura professionale. Ma quali sono i suoi compiti?
Lo abbiamo chiesto al dott. D’Andrea.
Quali sono i suoi compiti qui in Clematis?
Sono il responsabile del ‘sistema qualità’. La qualità può essere intesa in tanti modi diversi, ma a me piace parlare proprio di sistema qualità, perché un’azienda non è formata solo dal tecnologo alimentare.
Nello specifico, io mi occupo di mantenere costante la qualità dei prodotti, ma partecipo anche attivamente alla produzione. Inoltre, mi occupo della documentazione che serve all’ottenimento di certificazioni di qualità.
Quali sono queste certificazioni?
Noi siamo partiti con la ISO 9000, che è una certificazione di sistema, per poi arrivare alle certificazioni di qualità nel sistema alimentare come la BRC (Global Standard for Food Safety) e la IFS (International Food Standard). Questi ultimi sono due standard internazionali specifici per le aziende alimentari, che oltre a contemplare quelle che sono le caratteristiche qualitative del sistema - inteso come soddisfazione di clienti, gestione documentale e quant’altro - hanno nella loro specificità un’attenzione al prodotto e quindi al sistema HACCP (Hazard-Analysis and Control of Critical Points) volto a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti.
All’interno dell’azienda avete anche un laboratorio di controllo qualità, giusto?
Sì, è giusto. All’interno di questo laboratorio noi facciamo su tutti i lotti delle operazioni di stabilità: analisi che ci consentono di validare i prodotti per la vendita. In pratica, attraverso queste operazioni verifichiamo l’andamento del PH (che misura il livello di acidità) e la carica batterica del prodotto. Sono tutti controlli atti a garantire la sicurezza alimentare.
Se ho capito bene, le parole chiave di Clematis sono controllo, qualità, sicurezza e ricerca?
Esatto. Un altro ambito d’azione del tecnologo è quello della ‘ricerca e sviluppo’. Sviluppo di nuove ricette e un continuo ricercare e migliorare tutta la produzione aziendale al fine di restare sempre al passo con i tempi e con le esigenze che provengono dall’esterno. Questa funzione si sviluppa unitamente alla funzione commerciale, che raccoglie gli input dall’esterno per poi tradurli in nuovi prodotti o in nuove ricettazioni.
In base alla sua esperienza, i gusti dei consumatori sono cambiati in questi anni?
Decisamente sì. Oggi il mercato dei sughi pronti è cresciuto notevolmente. Inoltre, il consumatore è sempre più attento alla qualità intrinseca del prodotto: comincia a leggere le etichette e dà un’assoluta priorità a prodotti naturali e bio, realizzati senza conservanti. A proposito di questo, noi realizziamo anche prodotti biologici e ricette innovative con la linea Premium, di alta qualità.
Cos’è che rende i vostri sughi dei prodotti di qualità?
Senza dubbio le materie prime. Per noi la qualità comincia proprio dalla selezione delle materie prime. Usiamo prodotti locali e ricercati, come la carne bovina podolica lucana, i peperoni secchi di Senise IGP, il formaggio pecorino, l’olio di oliva del Vulture e il tartufo lucano. L’uso di questi ingredienti rende il prodotto prelibato e di alta qualità.
Inoltre, nonostante ci troviamo in un impianto di tipo industriale, cerchiamo di conservare il metodo di preparazione tradizionale e artigianale. Questo per noi è un elemento fondamentale, perché è quello che poi il cliente percepisce all’interno del sugo. Le componenti vegetali vengono prefritte nell’olio e questo procedimento permette di conservarne la fragranza, l’aroma e il gusto.
Tra i vostri prodotti di punta ci sono anche Non Solo Bruschette. A cosa è dovuto il loro successo?
Sì, Non Solo Bruschette sono una novità assoluta. L’idea nasce dalla componente commerciale di Clematis, che ha saputo cogliere gli input del mercato. Quella delle Non Solo Bruschette è un’idea interessante, perché il consumatore privilegia sempre più i prodotti pronti all’uso, ma che si prestano anche a preparazioni più elaborate.
Ho notato che avete anche una macchina a ‘raggi x’. A cosa serve?
La raggi x completa tutta la linea e serve per offrire la massima garanzia ai nostri clienti. Infatti, con questa macchina siamo in grado di rilevare, vaso per vaso, la presenza di eventuali corpi estranei (come frammenti di vetro o oggetti metallici). È una macchina molto particolare che arriva a leggere e rilevare corpi estranei fino a 2 mm.
